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食品添加剂的复配使用方法
2018-06-07 15:55:05
作者:一品香精香料
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在食品生产中,食品添加剂是必不可少的成分。由于食品添加剂的使用,对食品的色、香、味的改进,以及提高食品的质量,延长保质期等都发挥着巨大的作用。


随着食品添加剂应用技术的发展和提高,人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式,即复配食品添加剂。


食品添加剂的复配使用可以克服单一材料的缺点,发挥各组成材料的优点,其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。今天就讲一下食品添加剂的复配使用方法。


1、生产实用中食品添加剂的复配使用


1)防腐剂的复配使用 


防腐剂


各种防腐剂都有各自的作用范围,复合使用有协同效应,其可达到扩大抑菌范围和提高抑菌效果的目的。酸型防腐剂可与其盐、同种酸的酯类配合使用,也可以将作用长的防腐剂(如山梨酸及其盐类)与作用迅速但耐久性差(如过氧化氢)的防腐剂配合使用,这2种方式均能增强防腐剂的作用效果。防腐剂复配的另一种方式是和增效剂一起使用,如与柠檬酸、 EDTA、抗坏血酸等的复配使用,也具有良好的防腐性能。


2)增稠剂的复配使用 


增稠剂


利用各种食品胶体之间的协同效应,采用复合配置的方法,可以产生多种复合胶,以满足食品产生的不同要求。如黄原胶、魔芋胶复合使用,即使较低的浓度仍可以形成凝胶。


增稠剂中有较好增效作用的组合还有CMCL胶和CMCL、脂与刺槐豆胶。


3)膨松剂的复配使用 


膨松剂


复合膨松剂在市场上主要用于方便食品和焙烤类食品。其中根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐,如碳酸氢钠在潮湿空气或在热空气中即缓缓分解,产生二氧化碳;遇酸则强烈分解产生二氧化碳,是一种良好的疏松剂。酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类,碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配,其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和反应,降低成品的碱性以保证质量外,还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程,可以充分提高膨松剂的能力。


4)甜味剂的复配使用 


甜味剂


单一的甜味剂各有长短,如甜蜜素价格较低,但同时也存在苦味且耐酸性差。安赛蜜价格较高,但其甜味爽快,持续时间较长且对酸、热较为稳定,但使用时需限制添加量。但把几种甜味剂复合,可起到弥补或掩蔽不良口味和改良风味的作用,同时也可以起到提高甜度的增效作用,如甜蜜素与糖精、蔗糖,或其他甜味剂复合使用。


5)稳定剂和凝固剂的复配使用 


稳定剂


复合稳定剂和凝固剂就是人为的将两种以上加工而成的稳定剂和凝固剂。如葡萄糖-δ-内酯作为一种新型豆腐稳定剂和固型剂,由内酯制作的豆腐质地好,价值高,但内酯豆腐较软,不适合煎炒。因此,研究以内酯为主复合稳定剂和凝固剂配方,不仅可以保持内酯豆腐的口感,同时又增加内酯豆腐的硬度。


6)复合乳化剂和凝固剂的使用


复合乳化剂


复合乳化稳定剂和凝固剂是指几种单一稳定剂和凝固剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的稳定剂和凝固剂有动物稳定剂和凝固剂、植物稳定剂和凝固剂。制作冰激凌需要通过控制并稳定脂肪球的附聚作用,以提高冰激凌的稳定性、保型性、膨胀率、融化性以及口感、组织结构、形体、质地等特性。但获得并保持这些特性单靠乳化剂是办不到的,往往需添加其他稳定剂和凝固剂。其中最常用的稳定剂和凝固剂是各种亲水胶体,有明胶、槐豆胶、角豆胶、海藻酸胶、卡拉胶及黄原胶等。


2、使用复合食品添加剂的要求


复合食品添加剂的使用量折算成的单项食品添加剂用量不可以超出国家卫生标准规定的该项添加剂的最大使用量。


一些食品企业生产人员,由于缺乏食品添加剂知识,在使用过程中会发生误用和超量使用,而影响产品质阜稳定,甚至导致质量事故,使企业信誉品牌毁于一旦。


通过食品添加剂的复合,可以减少单一添加剂的用量,既增强了效果,又减少了副作用。同时通过复合可以使食品添加剂使用简单化,从而减少使用中的事故和偏见,这对于技术水平薄弱的食品企业尤为适合。


食品凝固剂

3、结语


复合食品添加剂具有一定优异的性能。生产实践证明食品添加剂复配使用可产生协同、增效作用,或派生出一些新的效用。使用复合食品添加剂不但可以降低食品添加剂的用量,而且可以进一步改善食品的品质,提高食品的安全性。复合食品添加剂的使用已经产生了良好的经济效益和社会效益。使用复合食品添加剂已经成为潮流和方向。食品添加剂生产企业和使用企业需多加强对复合食品添加剂的生产和应用技术的研究,开发更多、更好功效的复合食品添加剂资源,以满足日益发展的食品工业的需求。




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