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天津五香酱牛肉羊杂碎的做法
2018-06-07 16:03:33
作者:一品香精香料
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天津五香酱牛肉羊杂碎的做法


1、原料


把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2-3次,把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器,如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等,不用分割。分割后的杂碎,投入净水浸泡1-2小时。


2、配料


酱牛杂碎、原料225千克,大茴香750克、花椒50克、丁香25克,山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克(夏季用5千克)。


酱牛肉


酱羊杂碎、原料50千克,大茴香150克,花椒25克,丁香15克,山奈25克,草果25克,白芷25克,桂皮150克,大葱1千克,鲜姜100克,大蒜150克,酱油2.5千克,食盐1千克。


3、酱制


先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层,其他的原料放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料,先用猛火煮半小时,投放配料,再煮半小时,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2小时,投放食盐。最后进行“翻锅”,即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时,羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。


出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。


酱牛肉


4、保管方法


酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3-5天。天气较暖的季节,可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7天,夏季可存放2天。




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